Tokyo Table Trip

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東京 2021 年的米其林星級餐廳獲獎者,已經在日本時間 12 月 7 日星期一下午 2 點透過 YouTube 串流的預錄影片宣布了。YouTube 回報觀看直播的人數最高峰達到 876 人。你可以在此觀看重播。
https://www.youtube.com/watch?v=I265tlIvk4w

在本文中,我們會提供 2021 年指南中的米其林星級餐廳完整名單,也會討論晉級者、降級者與落榜者,並以 Tabelog 來與這份米其林名單做個比較。

米其林與日本

《米其林指南》是法國的一家百年機構,至今在許多廚師眼中仍然是料理成就的最高殿堂。第一份納入亞洲餐廳的《米其林指南》是 2008 年的《東京指南》,其中最為人津津樂道的是,東京獲得米其林星級肯定的餐廳比起世上其他城市都還要多。米其林在日本內外的評價分歧,但是原始出刊版帶來了洶湧的商業成功,該份指南確實讓世界認識到了日本的高級餐廳。

與歐洲相比,米其林在日本的運作方式向來有些微不同。首先,歐洲米其林的各份指南是以一整個國家為介紹範圍,但在日本是根據所選區域製作成不同指南。其次,歐洲的指南一向會在發表時伴隨一場記者會,發表星級餐廳的完整名單,一次公開晉級者、降級者與落榜者。但在日本,降級者與落榜者從來不會特別列出來。去年,齋藤壽司 (Sushi Saito) 和數寄屋橋次郎 (Sukiyabashi Jiro Honten) 都從名單上遭到剔除,引起譁然。原因不是這幾家餐廳的品質下滑了,而是以下這兩項理由:(1) 米其林不會納入僅限引薦或會員制的餐廳,且 (2) 與其他國家不同,主廚可以要求不要入榜。上述兩點都不是秘密,且主廚們都願意公開談論自己要求不要被納入名單,因此米其林不列出降級者與落榜者的唯一可能理由,就是保留主廚的顏面。此外,主廚似乎也可以要求不要晉級,僅保有一星即可。為何會有主廚想要拒絕米其林星級肯定?說起來,頂級壽司餐廳的座席總是提前好幾個月就被預訂一空了,因此他們多半只是不需要或不希望受到更多關注。此外,我不確定有多少日本主廚有確實注意到,日本指南已經不再印製英文版了,不過當地確實仍存在的認知是,進入米其林榜單就會引來更多海外的關注,但這些關注來源卻可能不是餐廳的服務對象;而儘管你限制不了自己在 Tabelog 受到評分,卻似乎是可以限制自己入列米其林的。最後,米其林在日本並不像在法國一樣存在血統傳承意義,一如 2007 年的報導所述,有些主廚根本不在乎這個名分。

米其林與 Tabelog

在日本,Tabelog 已經成為首屈一指的餐廳名錄了,甚至近年來還推出自家的獎項。這份持續更新的在地指南完全不限制入選數量,又具備透明度,再加上許多日本頂尖餐廳(尤其壽司餐廳)根本不在《米其林指南》中,因此米其林在日本的地位就顯得沒那麼重要,不像它在其他國家那麼權威。儘管如此,米其林依然引起廚師、饕客和媒體相當大的興趣,畢竟它是讓新餐廳取得外界注意的好方法,而且我認為它仍然是尋找精緻法式料理的實用指南,因為名單中相對仍包含了較多法式與頂尖法國菜餐廳。

東京 2021 年

接著我們來仔細瞧瞧 2021 年的指南。你可以在網路上看到正式的餐廳名單,不過下表已經完整列出星級餐廳,包含詳細的晉級者、降級者與落榜者名單。表中還包括截自 2020 年 12 月 7 日為止的 Tabelog 評分、該餐廳的 Tabelog 頁面連結,以及所有 2020 年的 Tabelog 獎項。

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綠星

今年米其林推出了「綠星」,用來表揚在永續性方面有傑出表現的餐廳。首批獲獎者有 Quintessence、Floriege、Narisawa、Sincere、Lature 和 L'Effervescence。

三星

L'Effervescence 和茶禪華 (Sazenka) 晉級為三星餐廳。Tabelog 至今已經好幾年將 L'Effervescence 評為全日本前五的法式餐廳了。和許多餐廳一樣,L'Effervescence 由於新冠病毒疫情而停業了好一陣子,不過在重新開業時,他們決定停賣較低價的午餐,只在午餐和晚餐提供單一菜單,且價格也提高到 28,000 日圓,這個策略顯然效果很好。

儘管 Tabelog 的評分低於 4 分,且在 2020 年也未獲獎,但龍吟 (Ryugin)、神田 (Kanda) 和 Yoshitake 仍然維持三星。Yoshitake 保住了東京唯一一家三星級壽司餐廳的地位。

曾在 2010 年晉升為二星餐廳的 Yukimura 則降級為二星。

今年只有兩家三星餐廳獲得 Tabelog 金賞。

二星

久丹 (Kutan) 和 Kanesaka(在 2008 到 2012 年期間一直是二星)都晉升為二星餐廳,不過同樣在今年都沒有得到 Tabelog 的獎項。Fukudaya 是二星餐廳中評分最低的一家,僅得到 3.08 分。

評分最高的二星餐廳則是 Shinohara 和鮨天本 (Amamoto),且這兩家都可望在日後升級為三星餐廳,前提是主廚確實也想獲得額外關注。我很想知道,有人認為 Yoshitake 是比鮨天本更優秀的壽司餐廳嗎?

有五家餐廳降級為一星了。初音鮨 (Hatsunezushi) 從 2009 年以來一直持有兩顆星,即便在停業的 2018 年也是如此,這次卻遭到剔除了。Nakaji 先生並不太排斥公眾注目,因此這次遭剔除就有點耐人尋味了。

一星

有 18 家餐廳首度獲得星星。Sushi Sugaya、Hato、Onarimon Haru 和 ShinoiS 或許是名單上「最熱門」的餐廳,這幾家全都在這兩年才開業,但很快就在 Tabelog 排名中竄起。我要特別一提 Sushiya Shota,它是我最愛的壽司餐廳之一。今年沒有任何一家新上榜的一星餐廳獲得 Tabelog 獎項。Makiyaki Ginza Onodera 是一星餐廳中評分最低的一家,僅得到 3.06 分。


Sugita 和 Torishiki 是評分最高的一星餐廳,這兩家在過去四年裡都獲得了金賞。多數人都不會質疑 Sugita 在東京獲得第一名的壽司餐廳評價(且目前還是全日本第一名的餐廳,雖然這項讚譽可能存在很多討論空間),所以 Sugita 先生是因此要求米其林不要將餐廳晉級嗎?至於 Torishiki,我只能假定米其林不認為烤雞肉串「值得一訪」或「特地朝聖」。

Tacubo、Takamitsu、Yamazaki、Lature 和中國飯店富麗華 (Chugoku Hanten Fureika) 是接下來評分最高的一星餐廳,也都在今年獲得銀賞。由於今年晉升為二星的餐廳沒有一家獲得特別高的評分,所以明年是否有哪一家還會獲得晉升,則變得難以預測。

7 家一星餐廳停業了。23 家一星餐廳遭到剔除,其中最有名的是 Sushi Arai,步上了去年跌出榜外的 Sushi Saito 後塵。

進一步分析

我們已經發現,米其林星級和 Tabelog 評分之間可能有很大的落差,但到底米其林納入了多少家在 Tabelog 名列前茅的餐廳?

截至 2020 年 12 月 9 日星期三為止,Tabelog 列出了 128,942 家東京的餐廳。下表顯示 Tabelog 中的餐廳在三大料理類型獲得米其林星級的比例。如果我們假設在任何一項類型中,劣質餐廳的存在比例沒有太過份的話,這就證明了法式餐廳入榜米其林的機會更勝於壽司餐廳。

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只要看看 Tabelog 在每項類別前 20 名中的米其林星級餐廳,就能再次印證法式餐廳更有機會入榜,更別提最高分以及多數前 20 大壽司餐廳都未入榜。

法式餐廳:Quintessence、L'Effervescence、L'Osier、Esquisse、Joel Robuchon、Lature(前 7 名中入榜 6 家)、Hommage(前 9 名中入榜 7 家)、Les Saisons、Floriege、Tour d'Argent、Ode(前 20 名中入榜 11 家)。
壽司餐廳:Sugita、Amamoto、Takamitsu、Sawada、Kimura(前 9 名中入榜 5 家)、Harutaka(前 20 名中入榜 6 家)。
日本料理餐廳:Shinohara、Seizan、Kohaku、Miyakasa(前 7 名中入榜 4 家)、Makimura、Ishikawa(前 10 名中入榜 6 家)、Yamazaki、Jyo、Fukuda、Kadowaki、Yukimura(前 20 名中入榜 11 家)

值得注意的是,指南完全沒有納入燒肉餐廳。多數燒肉餐廳都是讓客人自己料理食物,這很可能是讓這類型餐廳失去入榜資格的原因,但並不是所有的燒肉餐廳都如此,而且無論如何這都是難以忽視的大遺珠,錯過了日本飲食文化中很重要的一環。

結語

對許多人來說,今年過得很糟,對餐飲業來說更是如此,不過米其林的星級加持是相當值得慶賀的光榮時刻,因此恭喜今年的摘星者,也感謝全體餐飲業者的努力。隨著疫苗的問世,但願奧運和日本能重新向觀光客開放,就讓我們期許 2021 年是更好的一年,吃得到更多精緻美食吧。

你對今年的米其林指南有什麼看法?在下方留言吧!

Writer The Tokyo Gourmet

The Tokyo Gourmet 是長期的東京居民。我希望我針對對在東京最好的(和最令人失望的)餐飲體驗直接了當的意見幫助你決定在哪裡花錢。
https://thetokyogourmet.blogspot.com/.

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guest

Does anyone have any idea as to why Hatsunezushi lost their stars?

大约 3 年 ago 1609917606

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guest

Thank you so much for assembling this! By the way, you say, "You can see the official list of restaurants online," however the link I always used to use (https://gm.gnavi.co.jp/restaurant/list/tokyo) now includes all Michelin starred locations in Japan except Tokyo. I cannot find the "official" Michelin list anywhere. Do you happen to have the new link?
Thanks again!

大约 3 年 ago 1609646636

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ChuToroZuke

Thanks so much for spending the time and putting this together, so much easier to read and the summary/analysis is well prepared!

I'm especially happy for L'Effervescence as I had a spectacular meal there last year that I felt was much more satisfactory than say, Narisawa (which was very decent for what they did before but it's a different experience).With the recent remodel and now the awards, the cost of the meal will surely increase, but if I look at comparative values to overseas, I would say it is better than many California Michelin restaurant pricing.

I wonder if the restaurants that no longer have any stars (but did so previously), if they will be a bit easier to book?



3 年多 ago 1608706016

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guest

Ranjatai probably isn’t included since they are closing this year.

3 年多 ago 1608528356

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

The Tokyo Gourmet has written an excellent report on Michelin Tokyo 2021.
https://thetokyogourmet.blogspot.com/

3 年多 ago 1607997093

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